La cocina israelí ha experimentado un aumento de la demanda internacional en los últimos años, popularizando platos como el humus, el falafel y las hojas de parra rellenas. Sin embargo, entre los debates sobre a qué cultura pertenece originariamente cada plato, los chefs israelíes y los investigadores culinarios se enfrentan a la abrumadora tarea de determinar qué hace que la cocina israelí sea israelí.
La principal arqueóloga de la comida de Israel, Tova Dickstein, ha estado trabajando para zanjar estos debates desde los años 1990. En la reserva natural conocida como Neot Kedumim, cultiva ingredientes de una dieta milenaria que puede rastrearse hasta la Biblia. Allí, Dickstein ofrece visitas naturales bíblicas, que examinan los múltiples vegetales y hierbas silvestres que sirvieron como ingredientes principales de la dieta hebrea durante miles de años. También dirige un taller de cocina bíblica, en el que enseña cómo preparar estos antiguos platos utilizando los métodos y herramientas originales.
"Durante un largo tiempo, la cultura antigua estuvo olvidada en Israel", contó Dickstein a la BBC. "Cuando empecé, los israelíes no querían hablar [de comida bíblica] porque lo consideraban algo religioso", continuó, en referencia a las tensiones entre los israelíes seculares y la minoría ultraortodoxa que intenta limitar la importación de alimentos que no sean kosher.
Dickstein considera que explorar la comida bíblica con profundas conexiones con el ecosistema israelí podría ofrecer al pueblo judío otra vía para explorar su compleja y rica historia. "Como dice el poeta, ‘el hombre no es nada sin su paisaje nativo’", afirma citando a uno de los poetas más celebrados de Israel, Saúl Chernijovski.
BBC explica que, debido a la conexión entre la dieta israelí y su cultura, el pueblo es muy protector con sus platos, incluso entre el propio pueblo. Cuando las oleadas de sus ancestros bíblicos israelíes regresaron a Israel tras la Segunda Guerra Mundial, las comidas europeo-judías, como la albóndiga de pescado gefilte, fueron tachadas de "diaspóricas".
"Al principio, existía este deseo de borrar los 2000 años en los que el pueblo judío había estado en el exilio", comentó Dickstein. Luego, continuó explicando que, aunque el humus en su forma actual se asocia a menudo con el Israel moderno, es más probable que se popularizara durante el periodo de las Cruzadas (1099-1291). En su opinión, corregir este anacronismo es importante para demostrar la evolución de los hábitos alimentarios de los israelíes.
Para ilustrar esta evolución, Dickstein cita la receta bíblica del "pan de Ezequiel", que es un raro ejemplo de una receta en la Biblia:
Aquí, Dios instruye al profeta hebreo Ezequiel: "Toma también trigo, cebada, habas, lentejas, mijo y espelta: échalos en un recipiente y prepárate con eso la comida. Tú comerás de ese pan…"
Aunque hoy en día el "pan de Ezequiel" se vende en todo el mundo como una especie de superalimento, Dickstein cree que esta receta nunca tuvo por finalidad producir pan, sino más bien un plato de habas, mijo y semillas ricas en nutrientes. Dickstein explicó que la palabra para ‘pan’ en hebreo bíblico se traduce como ‘guiso sustancioso’.
Así, explicó que en un viaje a Creta confirmó su hipótesis, ya que encontró un plato llamado ‘palikaria’, que está compuesto de los mismos ingredientes y es básico en las dietas de Cuaresma.
Dickstein no es la única que intenta revivir las antiguas tradiciones alimentarias de Israel. Moshe Basson, un chef israelí que emigró de Irak en los años 1950, dirige un restaurante israelí llamado The Eucalyptus. Allí sirve una "interpretación moderna de la cocina bíblica", que ha cultivado a lo largo de toda una vida cocinando recetas de su abuela iraquí, además de sus vecinos palestinos y mediterráneos. Entre estas culturas tan diferentes, ha encontrado muchas similitudes en sus estilos de cocina.
BBC nos cuenta la historia detrás de algunos de los platos en The Eucalyptus:
Entre los platos insignia de Eucalyptus está la malva de la era del asedio, en referencia al papel que tuvo esta verdura silvestre de hoja verde durante la batalla de 1948 entre Israel y Palestina por Jerusalén, cuando la ciudad estuvo bajo asedio y los suministros de alimentos eran tan escasos que los israelíes no tuvieron otra que comer esta planta rica en hierro. Estas verduras antes se consideraban malas hierbas y de dominio de las cocinas tradicionales palestinas, explica, pero han ganado nueva prominencia cuando la cocina israelí ha encontrado apoyo en los últimos años al observar sus propias raíces antiguas.
Basson dice que la cocina israelí no trata tanto sobre recetas como de desenvolver recuerdos psicológicamente y revivirlos. "Las personas que vienen a mi restaurante lo hacen para recordar sus diferentes vidas", declaró para BBC.
Este movimiento hacia una dieta más bíblica se ha hecho popular solamente en las dos últimas décadas. Antes, los chefs formados en Europa dominaban los fuegos israelíes. Amos Sion, chef israelí en el Helena Restaurant de Cesarea, comentó este cambio:
"Antes, los cocineros intentaban replicar la cocina francesa, pero siempre existió este sentimiento de búsqueda”, afirmó Sion, que se formó en Francia. “La cocina israelí todavía está madurando. Quizás en otros 40 años tendremos algo a lo que llamar ‘cocina israelí’".
Dickstein ha notado un incremento en el número de solicitantes de su taller de cocina bíblica, ya que cada vez más israelíes buscan identificar sus raíces culturales explorando los sabores tradicionales de la región.
"Por primera vez hemos empezado a entender que lo que comemos viene de nuestro pasado antiguo, pero también de lo que existe hoy y de lo que existirá en el futuro", afirmó Dickstein. "Tenemos una función que no está solamente en comer, sino en entender esta tierra que nos nutre".
