“Sin azúcar no hay país”, dicen los cubanos, quienes heredaron preparaciones españolas pero las hicieron caribeñas a través de la tradición popular migratoria
Hablar de la Cuba culinaria es hacerse la boca agua. El azúcar, el melao de caña, los postres refinados, la perfumada guayaba cortada en cascos y acompañada con queso crema, los espesos flanes y los irresistibles y soberbios capuchinos son la tarjeta de presentación de cualquier repostera cubana.
El cubano, sin postre, es como si no hubiera comido. Es un extraño espécimen el natural de la isla, o quien cargue con ese ADN, que no se tire de cabeza si divisa un dulce. El azúcar forma parte de esa cultura alimentaria. La llevan en los genes. “Sin azúcar no hay país”, dicen. Pero es que sin azúcar, puede usted anotarlo, tampoco hay cubanos.
La isla es gran productora de azúcar, la más pródiga del mundo. Un azúcar blanquísima que contrasta con el claro bronceado de la caña de la cual procede. Los niños, desde pequeños, aprender a morder y chupar la pulpa de la caña y eso hace que detecten primero el inconfundible sabor de lo que luego será el azúcar morena.
Esa dulce riqueza ha logrado que, si bien los cubanos heredaron del largo período colonial español toda una tradición repostera, los dulces en Cuba no surgieron propiamente de los conventos de monjas como en muchos países, sino que provienen de la tradición popular de las corrientes migratorias que nutrieron su nacionalidad.
Tal vez lo más criollo y representativo de su menú sea lo que se conoce como “Pan con Timba”. El origen del nombre es curioso: cuando los ingleses llegaron a Cuba en 1874 – refieren sus cronistas- a instalar las vías férreas del ferrocarril (el primero en el continente americano), de Bejucal a la Habana, vieron con sorpresa que los trabajadores en el almuerzo comían Pan con Guayaba.
En aquel entonces las barras de guayaba eran hechas en las casas y con azúcar morena, por lo que su color era muy oscuro. A los troncos de madera que se ponían para hacer la vía férrea se les daba un baño de petróleo por lo que se ponían negros. En inglés esos travesaños se llaman Timber ties. Los ingleses le decían a sus empleados: eso luce como un Pan con timber. De ahí surgió el nombre de Pan con timba, tan popular entre los cubanos, dentro y fuera de la isla.
Los productos de la fértil tierra caribeña, tan sabrosos y versátiles, así como su variedad frutal, concurren a las ollas y fogones para trocarse en la más variada de las ofertas dulceras. Es el caso de la yuca, que se convierte en buñuelos ahogados en una aromatizada azúcar líquida, así como el boniato (batata o camote), la malanga (tubérculo comestible de las regiones tropicales), los distintos tipos de panes y hasta el arroz (infaltable en toda mesa cubana pero que, de postre, pasa a ser arroz con leche), todo eso se cocina con arte y devoción para ser servido en las más diversas formas. Eso, sí, todo con abundante azúcar.
La leche se “corta” cocinándola con ralladura de limón y azúcar quedando como grumos, lo que da lugar a un platillo que bautizaron leche cortada, muy apreciado y suculento. Igualmente se disfruta el “fanguito” (alude al fango, nombre que se le da al lodo glutinoso que se forma generalmente con los sedimentos térreos en los sitios donde hay agua detenida), un dulce de leche parecido al argentino o a la cajeta mexicana, también conocido en otros países como manjar o arquipe.
La calabaza se vuelve pudín de pan, el coco se hace flan, los huevos producen una gloria conocida como tocinillo del cielo y la fruta-bomba (nombre que se da a la lechosa o papaya) se come en espeso almíbar. Las torrejas, hechas a partir del típico Pan de Flauta, esponjosas y fritas en aceite de oliva, llegan a la mesa nadando en una mezcla de leche y azúcar aderezada con canela y un sabor dominante a vino tinto. Pocas cosas son tan placenteras al paladar.
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Abundan las confituras y galletas de todo tipo. Destacan las galletas de Colón, recordadas como exclusivas y de comercialización limitada en La Habana, infaltables con un buen café con leche. Igual el queque o bizcocho. Los polvorones o torticas de Morón, también llamados mantecados y las panetelas distinguen la repostería cubana y no faltan al lado de un buen café o té.
Existen relatos acerca de dos dulces que hicieron historia en Cuba. Por una parte, el famoso panqué de Jamaica, lugar que era sitio obligado de parada de los ómnibus y autos que circulaban por la carretera Central, a unos 35 km de la capital. Era un panqué denominado El Gallo y con un fuerte aroma y sabor delicioso a mantequilla que se deshacía en la boca. “No hubo ni ha habido ningún panqué mejor que aquel”, según juran y perjuran.
El otro gran dulce era el Pan de Caracas que se preparaba en Camagüey. Cuentan que, hacia los finales del siglo XIX, se elaboraba con harina de maíz, leche, azúcar, mantequilla e incorporaba pasas y queso rallado. Un comerciante de la ciudad, basado en la receta primaria, comenzó a producir una variante que sustituía la harina de maíz por harina de trigo mezclada con fécula de maíz o maicena. El nuevo producto, confeccionado en forma de barra alargada y de poca altura, adquirió fama más allá de las fronteras provinciales y se convirtió en un símbolo gastronómico indiscutido de la comarca. “Visitar Camagüey y no cargar consigo una barra de Pan de Caracas o un buen queso de esa provincia, era poco menos que un sacrilegio”, sentencian.
A pesar del medio siglo viviendo una de los calvarios más duros que el continente conozca, el cubano no ha perdido su característico sentido del humor, su jovialidad, su gracia y su alegría. No cabe duda de que tanta azúcar en su historia genética tiene mucho que ver con ese carácter alegre y franco que pasean, también, por el mundo entero.
