Investigadores israelíes reviven levadura de 5000 años para recrear cerveza antiguaTras reunir muestras de levadura de ollas de barro de las excavaciones arqueológicas israelíes, que habían estado inactivas durante miles de años, un equipo compuesto por biólogos, arqueólogos y cerveceros artesanales ha elaborado con éxito cerveza que podría haber sido consumida por nuestros personajes bíblicos favoritos.
Durante el complicado experimento, los científicos pudieron aislar seis cepas diferentes de levadura de los fragmentos rotos de antiguas vasijas de barro. Las muestras fueron tomadas de sitios poblados por filisteos, cananeos, egipcios y judíos en el mundo antiguo.
Después de que el equipo utilizó métodos de identificación e imagen de alta tecnología, incluido el registro de la secuencia de ADN de cada muestra, pudieron elaborar cada una de las seis cepas en “cervezas antiguas”. Según el artículo especializado “Isolation and Characterization of Live Yeast Cells from Ancient Vessels as a Tool in Bio-Archaeology”, publicado en el mBio journal, cada cerveza tiene una fragancia única.
El Dr. Yitzhak Paz, un arqueólogo de la Autoridad de Antigüedades de Israel (IAA) elogió el esfuerzo en un comunicado de prensa:
“Estamos hablando de un verdadero avance. Esta es la primera vez que hemos logrado producir alcohol antiguo a partir de levadura antigua. En otras palabras, a partir de las sustancias originales a partir de las cuales se produjo el alcohol. Esto nunca se ha hecho antes.”
Continuó señalando que la nueva investigación abrirá otras vías para ayudar a identificar y recrear los alimentos antiguos.
El Dr. Ronen Hazan, el microbiólogo que inició el estudio, considera que colaborar con los arqueólogos es el cumplimiento de un sueño de toda la vida. Añadió, con una carcajada, “fue divertido para nosotros trabajar en un entorno tan multidisciplinario de biólogos, arqueólogos y locos fabricantes de cerveza, por no mencionar también toda la cerveza y la diversión junto con la investigación”.
Cada una de las seis muestras de levadura se elaboraron en cervezas con gustos muy diferentes. The Times of Israel explica que, durante la fermentación, las diferentes levaduras emiten diferentes gases con sabores o aromas basados en su composición genética y fuente original.
Las jarras de cerveza antiguas que proporcionaban las muestras parecen grandes y parecidas a jarrones, con un pico rallado, similar a una regadera. Los agujeros finos en el pico ofrecerían un mínimo de filtrado a la bebida, a menudo limosa, que se encontraba dentro.
En el mundo antiguo, el consumo de cerveza era generalizado e indiscriminado. Ricos y pobres de todas las edades disfrutaron de su elaboración, y esta es probablemente una de las razones por las que tantas muestras han sobrevivido durante milenios.
En cuanto a la autenticidad de los antiguos sabores de la cerveza, Hazan admitió: “Es muy complicado afirmarlo”.
“Además del hecho de que utilizamos ingredientes modernos, tenga en cuenta que hemos logrado aislar solo pocas levaduras de las muchas más que estaban en la masa madre original. Por lo tanto, no sabemos cuál era exactamente el sabor”.
Hazan cree que pueden obtener un sabor más preciso al agregar un screening genético a su método de aislamiento, así como al analizar el residuo que queda en el interior de los vasos de arcilla, lo que podría dar pistas sobre qué otros ingredientes había en las cervezas.
Paz describió cada una de las cepas como “bebibles”. Dijo que obtener los ingredientes correctos no es necesariamente la parte más importante de recrear los sabores antiguos:
“El punto es que el ingrediente más importante, la levadura, es antiguo, y como el producto estuvo muy cerca de las cervezas que se conocen hoy en Etiopía y en otros lugares, creemos que el sabor que obtuvimos es muy similar, si no idéntico, al que era conocido en la antigüedad “.
Hazan mencionó que el equipo está explorando actualmente la idea de embotellar su “nueva” cerveza para el consumo mundial. Si encuentran los socios adecuados, pronto todos podremos tener la oportunidad de probar sabores bíblicos. Sin embargo, como ante todo es científico, señaló que la producción de cerveza es simplemente un plus adicional a su investigación:
“Este estudio … tiene implicaciones en el estudio de la dieta humana y el uso de microorganismos. Nuestros métodos no se limitan a la levadura, sino que también pueden arrojar luz sobre el queso, el vino, los encurtidos y cualquier otro alimento fermentado”, dijo.
