El panettone, el clásico postre con forma de cúpula es una de las cosas que más nos recuerdan a la Navidad, tanto en Italia -su país de origen- como en el resto del mundo. Originalmente relleno de pasas, nueces y fruta escarchada, debe gran parte de su desarrollo a personajes católicos.
Sabemos por datos históricos que, para sus celebraciones, los antiguos romanos horneaban una especie de pan leudado (panem triticum) con huevos, miel y pasas. Pero solo en el Renacimiento tenemos constancia de una receta de panettone similar a la contemporánea.
Los libros de cocina del siglo XVI de Bartolomeo Scappi, un chef que sirvió al Papa Pío V, muestran que un pastel de pan relleno de pasas era parte del menú que preparaba para el líder de la Iglesia. El panettone también aparece en una pintura del siglo XVI de Pieter Brueghel el Viejo.
Las leyendas sobre el panettone
Gracias a esta información, sabemos que un antepasado del panettone actual fue común durante el Renacimiento, pero ¿cuándo se convirtió en un postre de Navidad? Como ocurre con muchos alimentos icónicos, han surgido mitos y leyendas sobre el origen del panettone como postre típico de Navidad.
La leyenda más popular dice que el panettone fue inventado en una Nochebuena del siglo XV en la corte de Ludovico il Moro, en Milán. El chef había hecho un pudín de Navidad, pero lo quemaron en el horno. Un panadero llamado Toni salvó la comida gracias a su ingenio y decidió llenar un pan con pasas, azúcar y nueces. Ludovico il Moro apreció tanto esa comida que la llamó "Pan de Toni".
Cierta o no, la leyenda parece tener un trasfondo de realidad. Gracias a los registros que lleva un internado católico, el colegio Borromeo de Pavía, sabemos que hacia el año 1500 el panettone se había convertido en una tradición navideña.
Fundado por el cardenal milanés san Carlos Borromeo en 1561, y considerado "el palacio del conocimiento" por el historiador del arte Giorgio Vasari, el Colegio Borromeo acogía a estudiantes prometedores de origen pobre.
Los estudiantes eran acogidos y formados por sacerdotes y profesores católicos y por grandes teólogos, médicos y abogados que procedían de ese mismo instituto. Los registros precisos muestran que en 1599 la escuela sirvió a los alumnos un "pan de Navidad" elaborado con mantequilla, pasas y especias.
Tradición navideña
Los registros, que datan del siglo XVI, también muestran que los panaderos milaneses solían preparar panettone en las semanas previas a la Navidad. Rompiendo el hábito tradicional de hornear pan blanco para los clientes ricos y pan de mijo para los más pobres, el panettone estaba reservado para ambas clases.
En el siglo XVIII, el panettone se convirtió en una tradición navideña en Milán, pero solo en la década de 1920 el famoso pastel recibió su actual apariencia en forma de cúpula. Y fue gracias al panadero milanés Angelo Motta, miembro de la Orden Ecuestre del Santo Sepulcro de Jerusalén, quien quiso imitar al Kulic, un postre tradicional ruso que se suele preparar para la Pascua.
Hoy en día, los italianos compran alrededor de 54 millones de panetones durante las vacaciones. El Papa Francisco se ha convertido en un fanático de esta tradición, y desde el comienzo de su pontificado, en 2013, ha recibido un panettone especial, elaborado especialmente para él por el chef siciliano Nicola Fiasconaro.
